Kuchenne Rewolucje: Jak Współcześni Szefowie Kuchni Przepisują Polską Tradycję

Pamiętasz zapach babcinych pierogów unoszący się w kuchni? Dzisiejsi mistrzowie noża i patelni też pamiętają. Tylko że teraz ten sam smak potrafią podać w formie eterycznej pianki albo przezroczystego żelu. To nie zdrada tradycji – to jej uwspółcześnienie.

Kulinarna dekonstrukcja: rozbieranie dań na części pierwsze

W restauracji NOMA w Warszawie klasyczny rosół wygląda jak… szklanka herbaty. Ale gdy go spróbujesz, wszystkie wspomnienia z dzieciństwa wracają. To magia kuchni molekularnej, która tradycyjne smaki potrafi zapakować w zupełnie nowe formy.

– Najtrudniej było nam rozmontować bigos – śmieje się szef kuchni Marek Sowa. – W końcu stworzyliśmy pięć oddzielnych elementów: plasterki wędzonej kiełbasy, karmelizowaną kapustę w formie chipsów, sos grzybowy jako żel, a wszystko przykryliśmy kołderką z boczku. Goście najpierw patrzą z niedowierzaniem, a potem… proszą o dokładkę.

Zapomniane składniki wracają na salony

Kto by pomyślał, że pokrzywa, którą babcia wyrywała z ogródka, stanie się hitem warszawskich restauracji? Albo że komosa ryżowa, którą karmiono kury, będzie kosztować 70 zł za porcję?

W Krakowie powstała nawet specjalna mapa dzikich smaków, gdzie szefowie kuchni oznaczają miejsca zbioru lokalnych chwastów. – Najlepszy podagrycznik rośnie nad Wisłą, w cieniu mostu Poniatowskiego – zdradza mi jeden z kucharzy. – Ale dokładnej lokalizacji nie podam, to mój sekret!

Technologie, o których babcia nie śniła

Nowoczesne kuchnie przypominają laboratoria naukowe. Bezwzględną precyzję temperatury zapewniają cyrkulatory, tekstury zmieniają się dzięki lecytynie sojowej, a smaki koncentrują w rotacyjnych wyparkach.

Ale najciekawsze jest to, jak te gadżety służą tradycji. W Sopocie próbowałam schabowego przygotowanego w kąpieli wodnej w 62°C przez 48 godzin. Mięso było tak delikatne, że rozpływało się w ustach, ale smak – dokładnie taki, jaki pamiętam z rodzinnych obiadów.

Kuchenne paradoksy

Im bardziej nowoczesne techniki, tym częściej szefowie kuchni wracają do korzeni. Modne stało się:

• Gotowanie na drewnie w piecach opalanych tradycyjnie
• Robienie zakwasów według starych receptur
• Wędzenie w glinianych piecach

– To nie jest sprzeczność – tłumaczy Joanna Nowak z poznańskiej Akademii Kulinarnej. – Nowe technologie pozwalają nam lepiej kontrolować procesy, które kiedyś były dziełem przypadku.

Jak oswoić kulinarne nowinki?

Jeśli nowoczesne interpretacje tradycji wciąż wydają ci się zbyt odważne, spróbuj małych kroków:

1. Zacznij od deserów – lody ze smalcem i kandyzowaną cebulą brzmią dziwnie, ale smakują znajomo
2. Wybierz się na degustację menu – małe porcje pozwolą ci oswoić się z nowymi smakami
3. Porozmawiaj z szefem kuchni – większość z nich uwielbia opowiadać o swoich inspiracjach

Tradycja to nie muzeum

Kuchnia nigdy nie stała w miejscu. Nasi pradziadkowie pewnie kręciliby nosem na ziemniaki wprowadzone przez króla Jana III Sobieskiego. A teraz trudno wyobrazić sobie bez nich polską kuchnię.

Może za kilkadziesiąt lat nasze wnuki będą się zastanawiać, jak to możliwe, że jedliśmy żurek bez pianki z chrzanu? Albo że robiliśmy kopytka bez pomocy dehydratora? Jedno jest pewne – smak dzieciństwa zawsze będzie nam towarzyszył, nawet jeśli podany w zupełnie nowej formie.

W końcu jak mawia mój ulubiony szef kuchni: Najważniejsze, żeby po pierwszym kęsie człowiek zamknął oczy i powiedział: 'Ach, to smakuje jak u mamy!’ Tylko że… lepiej.